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- コシヒカリ話
コシヒカリのおいしい炊き方は「普段のことをより丁寧に」ということがコツとなります。普段なんとなく炊いているご飯も少しポイントをおさえて炊けば、 おいしいお米がさらにもう一段階おいしくなりますよ。せっかくのコシヒカリはひと手間かけて炊いてみましょう。
STEP１ 洗米 「大量の水で手早く」
洗米の目的はお米に着いたヌカや、籾殻などのゴミを取り除くことにあります。普段乾燥しているお米は水分を吸収しやすいので一度目の洗米にあ まり時間をかけていると、ヌカ臭い水も吸ってしまい、お米本来の風味を損ないます。まして最近の精米技術というのは昔に比べて格段に進化して いるので、そんなにゴシゴシ洗う必要もないのですね。
- ��ボウル（炊飯ジャーの釜でもかまいません）にたっぷりの水をためて、そこにきちんと計量したお米を入れます。お米のほうに 水を注ぐと吸水にムラができると言われています。あと計量はきちんとカップのすり切りいっぱいを心がけましょう。ご飯は水と米で 炊くことができます。シンプルな作業工程だからこそ、わずかなサボりが大きく炊きあがりに影響してしまいます。
- ��一回目の洗米はサッと軽く米全体をかき混ぜるようにし、洗ったらすぐにお水を入れ替えます。注水でかまいません。それを３〜５ 回繰り返したら洗米はOKです。けしてゴシゴシと力を入れるのではなく、こめ粒どうしをこすり合わせてあげるように優しく、かつ手 早く作業を行いましょう。洗米が終了したらザルにあげてしっかり水気をきっておきます。
STEP２ 水加減 「水加減、いい加減、いけん」
ここもいい加減にするとべちゃ米やカチカチ米になってしまいますので、平らな所においてキチンと目盛り計りましょう。ただ水加減は個人のご飯の固 さの好みにもよりますので、固め派はきも〜ち少なめ。やわらか派はきも〜ち多めでやってみましょう。自分のベストな水加減を探すのも楽しいこだ わりかも知れませんね。上でも言った通り、ご飯は水と米だけで作れますので、ひとつひとつの作業をきちんとやりましょう。
- ��水をきったら平らな所で目盛りを見ながら注水します。基本的にはお使いの炊飯ジャーの目盛りに合わせてください。大体の炊飯 ジャーの目盛りはコシヒカリを基準に記してあるらしいですよ。ちなみに新米は古米と比べ水分を多く含んだピチピチ米なので、新米 でご飯を炊くときは普段より若干水を少なめにしましょう。
STEP３ 吸水 「ふっくらご飯への大切な時間」
水加減がばっちりになってもすぐには炊かず、お米を水につけてじっくり吸水させてあげましょう。米粒の中に水分を補給することで炊きあがりのふっ くら感がでます。ただ吸水時間は長ければ良いというわけでは無いので、よくある夜セットして朝に炊きあがるタイマー炊飯時は時間計算に注意しま しょう。
- ��夏場は３０分くらい、水の冷たい冬場は２時間くらいは吸水時間を取ります。もしどうしてもすぐに炊きたいときは、水ではなく４０度 くらいのぬるま湯で最低１５分は吸水させてから炊き上げましょう。
STEP４ 炊飯 「仕上げに蒸らしてホッコリかき混ぜ」
自動炊飯ジャーの場合は火加減なども自動調整でやってくれるので、ここはスイッチオンでOKですね。ポイントは炊きあがり後です。炊飯ジャーで も蒸らしの時間は大切で、これをすることで最終的にご飯の水分を均等にします。蒸らしが不十分だとせっかくここまでちゃんとしてきても、ご飯がパ サついたり、食感を失ってしまうのでご注意を。そして蒸し終わったら今度はできるだけすぐにご飯をほぐしてあげましょう。そのままにしておくと蒸れ 固まってしまいます。ご飯の粒をつぶさないよう大きく掘るようにホッコリ混ぜましょう。余計な水分も逃げてふっくらとした炊きあがりになります。
- ��吸水が十分になったら炊飯のスイッチを入れます。ご飯が炊きあがってもすぐには開けず１０分〜１５分蒸らしてあげましょう。これで水分が均一になります。
- ��蒸らし後にご飯をほぐしてます。粒をつぶさないよう大きく掘り起こすようにホッコリ混ぜます。これでふんわりで香りの豊かなコシヒ
カリの出来上がりです。あとはおいしく食べちゃいましょう。
ご飯が余る場合ですがずっとジャーの中で保温しておくとカピカピに固まったり、ご飯の蒸気で底がベッチャリしてしまったりなど、味を 落としてしまいます。ラップやタッパなどで１膳分ずつ取り分け、荒熱を取ったら冷凍しておきましょう。
１合２合の少ないご飯なら土鍋で炊いたほうが断然美味しいと、最近では土鍋炊飯ファンが増えてきています。えーなんか難しくてめんどくさーいなん て思っているあなた！意外と手間はありませんよ。火加減と蒸らしにだけ注意をすればあなたも土鍋炊飯名人です。憧れのオコゲにもチャレンジ！
- ��洗米、水加減、吸水は「おいしいご飯の炊き方」でご紹介した通りです。
ちなみに基本の水量はお米１合180ccに対して水200ccです。（ちなみのちなみに１合は約１５０グラムです） - ��お米をしっかり吸水させたのち、フタをして中火にかけます。
- ��しばらく中火にかけていると５分くらいでフタがブクブク動き始めますので、吹きこぼれないように火を少し弱めにし、その火の状態 のまま１０分間待ちます。この間は決してフタを途中で開けてはいけませんよ！風味が逃げるばかりか、炊き時間が狂ってボリボリし たご飯になってしまいます。
- ��１０分後、もうお米のいい香りがしてきているはず。そうしたら火を一気に強火にし、１０秒数えてから火を止めてください。 これで余計な水分を飛ばしさらにみんなの大好きなおこげを作ります。よく耳を澄ますとチリチリとオコゲができていく音と香ばしい香り がしてきますのでチェック。
- ��火を止めたら１５分蒸します。くどいようですが決してフタをあけてはいけませんよ。
- ��蒸し終わったら炊き上げ終了！ようやくフタをあけると白銀に輝き、お米がピンピンにたったオコゲ付き土鍋ご飯の完成です。
意外と手順は簡単ですよね。段々慣れてくきて火加減を好みにあやつれる様になれば、おこげも食感も意のままにできます。晩酌の最後のシメに 軽く１合炊き、おこげ茶漬けやおにぎりになんてしたら最高ですよね。気分に合わせてコシヒカリをより美味しくいただいちゃいましょう。 >>詳しい土鍋ご飯の炊き方はご紹介はコチラ<<
皆さんは分搗き米（ぶつきまい）というのはご存じでしょうか？ 分搗き米というのは、精米する際にすべての胚芽やぬか層を取り除くのではなく、そこを何割か残しておいたお米のことを言います。 お米の栄養というのはそのほとんどが玄米についている胚芽やぬか層にあります。それを少し残すことで玄米の栄養も摂取しつつ、白米の食 味も味わえるというものなのです。普段のスーパーなどではまず見ることがありませんが、新潟県や他の米所では割りとポピュラーなものなんで すよ。好みに合わせ搗き方を変え、白米と７分搗き米を混ぜたりなんかしておいしさ、見た目、栄養を調整したりしています。玄米、 ７分搗き米、精白米とお客様のライススタイルにより精米方法を選んでみてはいかがでしょうか。
精米方法での違い
お米本来の栄養が摂取できる玄米食。ビタミンB１を筆頭としたビタミン群、食物繊維などの栄養素は白米の約４倍以上あり、独特の香りとプチ
プチとした噛みごたえのファンになる方もいます。でも炊き方がいまいちわからないというあなた。基本は普通の白米とあまり変わらないんです。
ポイントは二つ！ 「一晩水に漬けておくこと」 「炊く時の水を多めにすること」
これだけ気をつければ土鍋でも炊飯ジャーでもおいしいコシヒカリ玄米ごはんが簡単に炊けますよ。ここでは土鍋での炊き方を紹介します。
- ��まず玄米を用意してください。ぬか層もそのまま食べるので、米選のにれいの自然栽培米など無農薬や減農薬のお米をお勧めします。
- ��軽く水洗いします。もみ殻やゴミなどの不純物を取り除くためで、精米していない玄米を研いでヌカなどで水が白くなることもありま せん。水を入れ替えたら、玄米は一晩（１０時間から１２時間くらい）水につけて吸水させます。
- ��十分な吸水時間をとったら水を入れ替えて土鍋に入れてください。 水加減は玄米１合180ccに対し、水は220〜270ccくらいの量とします。古米の場合はそれよりやや多めに水を入れます。
- ��鍋に塩を一つまみ入れます。これは味付けではなく、渋みや苦みをとるためのものなので入れすぎに注意しましょう。
- ��フタをして火にかけます。最初から強火でかまいませんが吹きこぼれそうになったら火を弱めてください。
ここで一工夫
２０分程度で水がなくなってきてピシッ、パシッと焦げ付くような音がしてきたらフタをあけ、冷水を一気に入れます。水の量は玄米 の量の0.8倍〜1.2倍（２００ｃｃ前後）です。こうすることで玄米の皮が破け、たくさん水を吸収し普通に炊くよりふっくらした食感 になります。 - ��その後はもう１０分から１５分くらい火にかけ、頃合いを見て火を止めます。フタは開けずにそのまま５分程度蒸したら栄養満点 玄米ごはんの完成です。カレーなんかの時に合わせると普段と違う玄米の食感が癖になりますよ。
玄米はとても栄養素が豊富な穀物です。しかし食に関する注意点がいくつかありますので参考にしてください。
- 玄米は白米に比べるとあまり消化がよくありません。５０回以上はよく噛んでスローフードを心がけましょう。
- 玄米に含まれるフィチン酸は発ガン抑止や化学物質を体外に出す解毒効果があるとされていますが、同時 に鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛などの吸収を妨げる場合があります。 副食やマルチビタミンなどで食事をしっかりサポートをしましょう。
- 玄米食は一日一食からでも十分効果が期待されます。体調改善のためピンポイントで食べたり、週もしくは月に何度かの主食を白米から玄米に変えたりなどしておいしくいただきましょう。
みなさんお米は保存食だと思っていませんか？
確かに玄米のままで温湿管理をちゃんとすれば長期の保存が可能ですが、精米後は違います。精米したお米は生鮮食品なのです。ちゃんと
した保存方法をしないと酸化して食味が落ちてしまったり、害虫がわいちゃうかもしれません。もったいないですよね。いつまでも風味豊かなコ
シヒカリの美味さを長持ちさせたい！ そんなときはココをチェック。
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CHECK１ 長期保存しない！
いきなりテーマと反対を走っていますが一番のポイントは長期に保存をしない事です。必要以上に買いだめするのではなく、2週間〜2ヵ月以内で食べきれる量を、定期的に購入していただくのがベスト。目安としては冬期は２ヵ月以内、春秋期は1ヵ月以内、高温多湿な夏季には2週間以内に食べきれる量をおススメします。米選はインターネットを利用したコシヒカリ販売なので、いつでもご注文できますし、重いお米は運送屋さんが お家の玄関まで運んできてくれます。保存も専用の大型保冷庫で玄米のままコシヒカリを眠らせています。買いだめせずにぜひ定期のご購入をご検討ください。
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CHECK2 高温多湿はお米もイヤッ！
人間でもジメジメしてるときは、不快指数上がっちゃいますよね。お米もそうなんです。そんな環境にいるとストレスでどんどん味が落 ちてしまいます。しかも米に付く虫は２０度以上になると孵化し、お米をかじってしまいます。定番の台所シンクの下など、水気のあるあ ったかいところはなるべく避けたいです。できれば日の当たらない冷暗所がベストです。普段使わない客間や座敷なんかが適しています。（但し、換気は定期的に行い、少し日光に当てて日射殺菌するのもポイントです）。それでもいちいちとりに行くのが手間だと思う場合は、数日、もしくは数週間分を空のペットボトルやプラスチック容器に密閉して、冷蔵庫の 野菜室に置いておくと便利でしょう。台所からでもすぐ取り出せますし、保冷庫なので鮮度も長持ちします。アパートなどの座敷がない 場合もこの方法が最適だと思います。
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CHECK3 保存容器はいつでも清潔に！
まず購入時の袋のまま保存するのはよくありません。空気穴があいているタイプの米袋では、そこから湿気や虫が入り込んだりします。（最近は空気だけを通すフィルター口が一般ですが）。袋を一度開けて口を輪ゴムで縛るのも危険！そこから湿気や害虫がはいってくる恐れがあります。そのままシンクの下になんて置いてたらもう大変 ですよ。ちゃんとフタで密閉ができ、外気との接触が少ない容器に移し替えておきましょう。そして容器は常に清潔に。古いお米や ぬかのカスが角のほうに残っていたりすると、害虫発生の一番の原因になります。必ずお米を入れ替える時は乾いた布などできれい にふき取り、日射殺菌してからにしましょう。古いお米が残っているのに新しいお米を継ぎ足すなんてもってのほかですよ。一般的な計量機能付の米びつ器は、中が複雑な設計になっていますので、お米を入れなおす度にピカピカに大掃除してあげましょう。
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CHECK4 害虫に食べられるなんてもったいないですよ！
虫がつくほどいい女なんて言いますが、虫を付けたくないのがお米ですよね。基本は前にあげた通り清潔に保つこと、そして温度（特に高温多湿の夏場！）に 気をつけるということが一番の対策。（密閉、温度、湿度をチェック！）また米びつの中にニンニクや鷹の爪などを入れておくと害虫予防にもなりますが、よく乾燥させたものでな いと、それ自体がカビやダニの発生原因になってしまいます。備長炭や、市販の米びつ用害虫予防もありますので、ホームセンターなどによった際に見てみましょう。！ただし！これらは虫を退治するものではなく、あくまで寄せ付けない為のものになりますので、一度虫が出てしまった米ビツは、容器を交換するか、よく洗いしばらく日射殺菌を行うのが良いでしょう。
コシヒカリはその純白な姿の通り、周りの環境に影響を受けやすいです。正しい保存方法で最高のコシヒカリをご堪能ください。
せっかくいいお米を買ったのに今ひとつおいしさが足りない気がするというあなた！お水はどうでしょうか。お米と水の関係は稲の時から続き、 良い水がいいお米を育てるのと同様に、ご飯として炊く時も水の品質が関わってきます。お米は洗米、炊飯時に約１０％もの水を吸いこんでい るのです。あれっせっかくのコシヒカリなのになんか変だな…というときは思い切って、洗米のときだけでもミネラルウォーターを使ってみてはいかかがでしょうか。
水温に気をつけよう
冬場のお米を洗米するとき、寒いからといってついついお湯で洗米していませんか。それではせっかくのおいしいお米も味が落ちてし まいます。基本は10〜15度のお水で作業しましょう。
ちょっとの贅沢で大きくおいしい
お米を炊くお水で気をつけることは、まずカルキ臭い水道水はあまり使わないこと。お米ににおいが移ってしまい風味を損なってしまい ます。気になる場合、水道水を沸騰して一度カルキ抜きをし、白湯を冷まして炊飯時に使うとよいです。
それでも究極にコシヒカリの本質を味わいたい場合は、やはりミネラルウォーター（軟水）で炊飯することをおススメします。
水がきれいなだけでなく、ミネラル成分がお米のうま味を引き立ててくれるのです。ただ注意する点はミネラルウォーターには軟水と硬水というものがあり、それはカルシウムとマグネシウムの計の含有量で区別されています。
軟水というのは含有量の低い水のことで、日本料理での出汁やお茶を出すときに最適とされており、
硬水というのは含有量の高い水のことで、スポーツ後のミネラル補給や妊婦のカルシウム補給に適しています。
硬水でお米を炊いてしますと逆にご飯をパサパサにしたり、風味がうまく出し切れなかったりしますので、炊飯時には必ず軟水を使用
するようにしましょう。これでコシヒカリの美味さをさらにひきただしてくれるはずです。
最近はお水の宅配便もありますし、蛇口に市販のフィルターなんか付けても十分効果があると思います。お水にも少し気を使うことで 毎日のご飯が一段とおいしくなりますよ。
